“장은 가장 핫한 식재료 소스이다” 유럽의 유명 잡지인 ‘롤링핀’(Rolling Rin), 그리고 벨기에의 미슐랭 스타 셰프인 상훈 드장브르를 비롯해 유럽의 유명 셰프들은 장을 가장 주목해야 할 식품으로 꼽는다. 대세인 장 건강에 관련된 발효식품인 동시에 글로벌 트렌드인 비건 요리에 활용할 수 있기 때문이다. 최정윤 샘표 우리맛연구팀장은 지난 6일 서울 강남구 코엑스에서 열린 ‘비건페스타’ 세미나에서 최근 전 세계가 장에 주목하는 이유를 이렇게 소개했다.